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Los espetos vuelven a ser protagonistas

05/07/2009.

El verano ha comenzado en las playas malagueñas donde las barcas de los espetos siguen siendo una estampa habitual · El restaurante Candado Beach ha instalado un sistema para realizar los espetos que funciona con gas· En esta información han colaborado Desirée Bea, Mayte Cortés y Bárbara Rodríguez.

Tras el revuelo armado hace unas semanas por el anuncio de que la actividad espetera podría desaparecer con la aplicación de la nueva Ley de Costas, el inicio del verano vuelve a demostrar que las tradicionales barcas son las protagonistas de la playa. Desde el sistema tradicional a innovadoras técnicas de preparación que están siendo introducidas por reconocidos cocineros, pasando por un asador de gas que ha instalado el restaurante Candado Beach, este arte culinario tiene un esperanzador futuro.

Mariano Morilla, espetero en el Candado Beach, explica que el sistema que han instalado es similar al que utilizan los asadores de pollos. Unos fogones colocados de forma vertical, que funcionan con gas, van dorando el espeto que queda colocado en una bandeja con unas guías que lo sustentan. Esta bandeja posee un asa con la que separar o acercar el espeto del fuego. El único inconveniente es que "las manos te las sigues abrasando igual que en las barcas", ya que hay que girar el espeto manualmente para que se dore por todas las caras, reconoce Morilla. El sabor es bastante similar a los que se realizan de la manera tradicional y el tiempo de elaboración algo menor. Aún así reconoce que la leña le da un sabor especial al pescado, aunque en Candado Beach han preferido adoptar este sistema porque apenas desprende humo ni olor y molesta menos tanto a los usuarios de la playa como a los clientes del bar. Eso sí, el espetado en la caña se realiza de la misma manera que con el sistema tradicional y el espeto, en el que entran unas 5 ó 7 sardinas, según el tamaño, cuesta 6 euros, el precio medio en la provincia.

La capital es la zona de toda la costa donde el espeto tiene el precio más bajo. En la playa de Pedregalejo el precio ronda los 3 euros en casi todos los chiringuitos, excepto en Miguelito El Cariñoso, que tienen un precio de 5 euros. A pesar de su mayor coste, de los de la zona es el que mayor cantidad de espetos realiza en un día, gastando una media de dos cajas a diario -suelen tener un peso de 7 kilos-, aumentando esta cantidad durante los fines de semana. En el resto, la media es de una caja diaria.

En el caso de la provincia, el chiringuito Rafael, junto a la playa Fuente de la Salud, en Benalmádena, cuenta a lo largo de estos días con mucha afluencia de público, donde los platos típicos como el pescado y la paella no pueden faltar. "Los espetos siguen siendo muy demandados, es lo que más pide la gente que viene a disfrutar del sol y la playa", explica el espetero Victoriano López. El espeto cuesta 6 euros, según explica López.

Por otro lado, desde el pasado 1 de julio, los visitantes que se acerquen a Mijas ya pueden hacer la ruta del pescaíto, en la que por un precio de 3 euros pueden disfrutar de una media ración de pescado y bebida. De esta iniciativa, puesta en marcha por el Ayuntamiento de la localidad, puede presumir el chiringuito Arroyo, uno de los más famosos de Mijas-Costa. Este establecimiento, con más de 35 años a sus espaldas, ofrece todo tipo de pescados, desde los espetos, por 7 euros, hasta rosada frita y puntillas por 10 euros cada plato.

En Fuengirola, el establecimiento Gali Gali, cuya apertura data de 1970, sigue siendo uno de los más visitados a lo largo del verano, sobre todo por parte de holandeses y británicos, según la camarera Henny Heynen. Afirma que por motivos de espacio el chiringuito no puede ofrecer espetos, pero que sin embargo cuenta con una amplia oferta gastronómica a precios muy asequibles.

En Marbella, al contrario de lo que cabría pensar, los chiringuitos conservan precios muy populares. Por ejemplo, en el de los Hermanos Haro, situado en pleno paseo marítimo y uno de los más longevos de la ciudad, el espeto cuesta 5 euros, incluyendo en él hasta ocho sardinas pequeñas. Además, tal y como explica Belén Haro, "se pueden hacer espetos de todo tipo de pescados: jureles, fargos, rodaballos, e incluso calamares, cigalas o gambas".

Si nos mudamos hasta la playa de El Cable, el chiringuito regentado por Martín Guerrero tiene el espeto de seis sardinas por 7,30 euros, "acompañado siempre por pan", como no podía ser de otra manera. "Los clientes que más lo piden son los españoles, aunque cada vez son más los extranjeros que conocen este producto típico de la tierra", explica. Muy cerca de este chiringuito, en la playa de La Bajadilla, el establecimiento Puerto Playa vende sus sardinas en espeto por 6 euros. La cantidad varía, según Juan Luis: "Si son grandes, entran cinco o seis. Si son pequeñas, siete u ocho".

Dani García, uno de los mejores cocineros de España y que regenta en Marbella el restaurante Calima (estrella Michelin), es un profundo apasionado de la comida tradicional y dio su particular visión a los espetos de sardina. No en vano, hasta hace bien poco, uno de sus platos estrella era el conocido como moraga, que incluye ventresca al espeto. Precisamente García ha propuesto para el próximo festival Gastronómico Food and Sun celebrar un concurso de espetos.

"Se trata de potenciar la gastronomía típica de la zona, y los espetos son algo único de la Costa del Sol". El chef más conocido de Marbella tiene tan claro el potencial de este plato que quiere que el concurso de espetos sea uno de los puntos álgidos del festival. Para ello se celebrará en un lugar clave: la playa, donde precisamente nacieron los espetos.

En la costa veleña cualquier chiringuito es bueno para comerse un espeto. Las sardinas llegan al puerto de Caleta de Vélez desde muy temprano. Aquí se compran dispuestas para saborear a pie de playa. Uno de los más demandados es el Varela en la zona de levante del paseo marítimo de Torre del Mar. Diego se ha criado entre sus mesas y a pie de barca. Con apenas seis años ya trabajaba con sus padres, Paco y Dolores, en el negocio. Ahora lo regentea con su mujer Agustina Molina y sus hijos. Tiene a 18 personas a su cargo. Por eso, después de 40 años sirviendo espetos, no extraña que el chiringuito "forme parte de su vida".

"Lo principal es ofrecer calidad y usar la madera adecuada. Aunque sea cara hay que traer a "la manolita, la nuestra", comenta Diego refiriéndose a la sardina de Caleta con un grano de 16 a 18. Son pescados medianos que aunque las cajas de 5 kilos vienen a salir a 60 euros su sabor se distingue ante la de gran tamaño que cuesta 10 euros.

En Rincón de la Victoria, Juan Domínguez Castillo es otro veterano. Lleva en el oficio más de 40 años y también recuerda cuando los espetos se asaban en la arena "de rodillas hincado en la arena". Es el propietario del merendero El Castillo, y a pesar de sus años trabajando siempre encuentra un rato para sentarse junto a la barca de las sardinas. "Me gusta estar aquí, y hay que seguir manteniendo esta tradición", asevera. El secreto según dice es tener "un buen pescado" y "una buena candela". Tamaño mediano, y a ser posible de Caleta de Vélez. "La leña debe ser de olivo y la plataforma con los espetos siempre tiene que girar a favor del viento para que nunca se impregne de humo la sardina", comenta Juan quien insiste en que "por supuesto, hay que saber pincharla". "El que no espete bien para la candela", dice el propietario de El Castillo cuya técnica artesanal consiste en poner primero al fuego la parte de la sardina donde se ha quedado la raspa. "Así, cuando se le da la vuelta al pescado aguanta en la vara", apunta.

Fuente:Diario Málaga Hoy

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