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Efemérides paleñas
La sardina, manjar estival

12/07/2009.

Los espetos comenzaron a servirse en El Palo en el siglo XIX y se popularizaron entre la burguesía y la gente humilde. El rey Alfonso XII los probó en una visita a la capital malagueña en 1885

En cañas. Un espetero sostiene varias cañas con sardinas ensartadas. No sólo este pescado se espeta, también se hace con brecas o jureles.   l. o

En cañas. Un espetero sostiene varias cañas con sardinas ensartadas. No sólo este pescado se espeta, también se hace con brecas o jureles. l. o

SERGIO SÁNCHEZ. MÁLAGA Cualquier visitante que llegue a Málaga durante la época estival ha de parar, casi obligatoriamente, en alguno de los merenderos que abundan en la Costa del Sol. Una vez allí, junto a la playa, es necesario que pida el tradicional espeto de sardinas, uno de los platos más demandados en la actualidad en los chiringuitos malagueños.
Sin embargo, no se trata de una comida contemporánea, sino que se tiene conocimiento de que en la etapa prehistórica y en el año 50 d. C. era una comida habitual. Por aquel entonces, el poeta latino Marco Valerio Marcial describió en sus epigramas la sardina como sustento de los más humildes. Hasta se menciona en el ´Libro del Buen Amor´ de Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, o en ´Sevillana Medicina´, una obra de 1545 que redactó Juan de Aviñón, donde se explicaba que las sardinas asadas eran las que mejor sentaban al estómago.
En el siglo XIX, Miguel Martínez Soler, conocido popularmente en Málaga como ´Migué el de la sardina´, creó en la zona de El Palo el primer merendero del que se tienen noticias sobre la venta de este pescado. La Gran Parada acogía entonces a la gente proveniente tanto del occidente como del oriente andaluz, que llegaban por la carretera de Almería que discurría junto a la costa. Los burgueses eran los principales consumidores de los espetos de sardinas entonces. De hecho, la propia maharaní de Kapurthala, Anita Delgado, y su padre acudieron al famoso chiringuito cuando ella era niña.
El establecimiento de Miguel despertó la atención de sus contemporáneos, y en enero de 1885 recibió la visita del monarca Alfonso XII, quien se "atrevió" a comerse las sardinas con cuchillo y tenedor, a lo que el dueño del merendero le respondió: "Majestad, asina no, con los deos".
Profesor de la historia del arte, antropólogo de la cocina malagueña y premio nacional de investigación sobre la artesanía popular de Málaga, Fernando Rueda relata a este periódico que en tiempos decimonónicos la gente humilde también consumía este pescado asado. En Málaga capital era frecuente que en El Palo y en otras zonas de la costa malagueña se cortaran las cañas y se hicieran lancetas para las sardinas, que posteriormente se asaban, aliñadas con un poco de sal. Esta tradicional forma de asar las sardinas se denomina ´amoragar´, una palabra que procede del término árabe "múhraqa" (quemar o cosa quemada), puesto que aunque en Al Andalus se solía adobar el pescado con especias, también se preparaba en parrillas similares a las barbacoas o a las cazuelas, como bien documentó Ruperto de Nola en su ´Libro de cocina´, de 1525.
En la primera mitad del siglo XX, los "amoragadores" o espeteros más conocidos de El Palo fueron José Segovia ´El Pantalones´, Miguel ´El Funa´ o Gregorio ´El Cojo´.
Para ensartar las sardinas, debe procurarse que el espetón no rompa la espina. La parte externa de la caña tiene que ser la que sortea y la que esté en contacto con la espina. Si ésta se rompiese, la sardina se partiría cuando está al fuego y caería en las brasas o en la arena; además, en el espetón todas las sardinas tienen que ser ensartadas en la misma dirección, de forma que a todas les pase el espeto por debajo de la espina.
Por tanto, al ponerse al fuego se colocan en primer lugar de forma que el rescoldo les dé por el lado donde está la espina y, cuando están doradas, se les da la vuelta. Si fuese al contrario, también se romperían.
Al hincarlas, ha de hacerse a favor de la brisa o barlovento, es decir, que los espetones se claven para que el aire sople hacia las ascuas y no al contrario, pues quemaría el espeto. Éstas no deben estar fuertes y se ha de vigilar el color de las sardinas por el lado que se están haciendo; cuando han cogido el tono dorado, se moja las manos para no quemarse al coger la caña o espeto y se le da la vuelta para que se asen por el lado contrario.
Por otro lado, el uso del limón se debe a que antes se empleaba junto al pescado a fin de que no se desperdiciara durante el viaje desde los centros de exportación al resto de España. Por ello, los consumidores se acostumbraron al sabor con limón y ahora es común que se sirva así.

 

Fuente: La Opiníon de málaga

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