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Los espetos, además de buenos, dan trabajo

10/07/2014.

Durante cinco días 14 parados conocen los secretos de esta técnica culinaria gracias al espetero Antonio Roji de la Casa Manuel de La Lonja, el merendero más antiguo del barrio Antonio Roji, el profesor, sabe reconocer cuándo lo bueno abunda: «Por ser la primera vez que van hacerlo, estoy viendo que lo hacen maravillosamente», subraya. Delante tiene a 14 alumnos del Curso de Espetadores de Sardinas, que desde el lunes y hasta mañana organiza Amfremar, la ONG más grande del Palo. fuente. diario La `opinión DE Málaga

Curso de espetadores de sardinas Arciniega

Curso de espetadores de sardinas Arciniega

El objetivo: que buena parte de ellos, la mayoría desempleados o sin trabajo fijo, pueda colocarse para hacer espetos en los chiringuitos de la Costa. Ese es el objetivo de este curso que nació hace justo diez años con un tipo de alumnos algo distinto. «Comenzamos en 2004, cuando empezaron a entrar en masa los inmigrantes. Recuerdo que Miguelito el Cariñoso y algunos dueños de chiringuitos me decían que no había gente para espetar», recuerda Fernando Gutiérrez, profesor jubilado y presidente de Amfremar. Eran entonces los tiempos de las vacas gordas y el curso se pensó para formar a inmigrantes. Diez años más tarde, la mayoría de los alumnos son paleños en paro. El curso tiene lugar en la barca para espetos del merendero Casa Manuel de la Lonja, fundado en 1944, el más antiguo del Palo desde la desaparición de Casa Pedro. Además, los futuros espetadores o espeteros han recibido clases para recibir el carné de manipulador de alimentos. Hacer espetos, una práctica que se documenta en Málaga a finales del siglo XVIII, es una técnica que requiere atención y paciencia. «Lo primero que les digo es que se quiten los relojes y también que para hacer espetos hay que quemarse. No nos podemos andar con tonterías y coger un espeto con un papel porque, ¿qué pasa si al cogerlo se pega fuego?», pregunta Antonio Roji. La orientación de la candela también es capital. El viento en la tarde del martes sopla de poniente, así que hay que dirigirla hacia levante, para que las sardinas no se ahúmen. Y el detalle principal: ensartar las sardinas de forma que la caña quede por encima de la espina. Así, la carne cruda sujeta el pescado y al darle la vuelta cuando la piel tenga un aspecto crujiente, será la espina la que impida que la sardina caiga a la arena. «Pero si se cae alguna no preocuparos, mañana lo haremos mejor», advierte el profesor, que también señala que no hay que echarle mucha sal, porque los clientes cada vez miran más ese detalle. Uno de los alumnos es Manuel Antonio Arquero, voluntario de Amfremar que ahora mismo no tiene un trabajo fijo. «Siempre es bueno aprender, si te saliera este tipo de trabajo por lo menos sabrías hacerlo», confiesa. A su lado está Fara Dieng, un joven senegalés que trabaja en la cocina del merendero La Caleta. «Es una oportunidad para mejorar, además no le encuentro dificultad y el profesor es muy bueno», cuenta. Con la mano zurda sostiene un espeto Athanasios Malefioudakis, de la misma isla que El Greco, Creta. Athanasios, que trabaja en la cocina de Casa Manuel de La Lonja, destaca que en Grecia no se espeta el pescado, «allí es más a la plancha». «Es la primera vez y es una cosa bonita», reconoce. Con motivo de este curso, hoy jueves y mañana viernes ocho restaurantes y merenderos que colaboran con Amfremar (La Lonja, Peña Barcelonista, Merendero El Zagal, Merendero Hija de Antoñín, Restaurante Gaby, El Cenacho y Los Marineros) ofrecerán de 19.30 a 21 horas un Homenaje paleño al espeto, con una oferta especial de espeto y caña a 1.50 euros. Es una forma, dice Fernando Gutiérrez, de aprovechar los cursos para promocionar las playas del Palo y sus famosos espetos

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