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Manteca, harina, azúcar y canela

06/12/2014.

Los mantecados de Estepa se siguen elaborando en la actualidad como en sus orígenes La mecanización introducida en el amasado no ha alterado ni la receta ni el proceso La manteca que se utiliza es de cerdo ibérico de la sierra de Huelva La harina procede de una variedad de trigo que no sirve para hacer pan Estepa consume entre el 80% y el 90% de la canela que se importa en España Fuente. Diario El Mundo

Ángela pertenece a la generación whatsapp. Nació pasada la Expo 92 y aún no ha cumplido los veinte años. Pero sus manos labran hoy la masa de harina, azúcar y manteca con el mismo afán con que lo harían las de su tatarabuela hace doscientos años. La joven trabaja en el mantencado, como tantas otras personas -la mayoría mujeres- en su pueblo, Estepa, que cada año, pasado el verano, obra el milagro del pleno empleo. Y encarna a la perfección una tradición que se mantiene prácticamente inalterada.

El mantecado de Estepa se sigue haciendo en el siglo XXI como se hacía en sus orígenes, que se pierden en el tiempo. La mecanización sólo hace más fácil el amasado y ello ha permitido aumentar la producción para atender una demanda que el proceso meramente manual no hubiera podido satisfacer. Pero en todo este tiempo no se ha alterado lo más mínimo ni la receta ni la forma de elaborar el tradicional dulce navideño.

Un lebrillo de barro grande, manteca de cerdo de la que sobró en la matanza el día de San Martín -de cerdo ibérico, sin hidrogenar, procedente de la Sierra de Huelva-, azúcar glas, canela de Sri Lanka y harina. Pero no una harina cualquiera. Para los mantecados se utiliza harina de un tipo de trigo originario de la zona -hoy está casi desaparecido de Estepa, pero se cultiva en las zonas de Málaga y Granada-, conocido como trigo rabón, que no sirve para hacer pan por su mucho almidón y escaso contenido en gluten. Esta variedad subsiste precisamente para atender a la industria del mantecado.

El proceso es bien sencillo. Requiere sólo fuerza para amasar y paciencia. Se pone la manteca en el lebrillo y se comienza a trabajar con las manos -labrar, en la terminología de los productores- hasta que se empieza a ablandar. Para un kilo de manteca, otro de azúcar y dos de harina. Y 30 gramos de canela molida para aromatizar la masa. A la manteca se le añade la mitad del azúcar, y se sigue amasando para que vaya conformándose una masa homogénea. A continuación, la canela, importada de la antigua Ceilán, único país que la produce en el mundo. España es el primer consumidor de canela y Estepa se lleva, para la elaboración de sus mantecados, entre el 80% y el 90% de la canela que se importa.

A la masa se incorporan el resto del azúcar y la harina, que previamente ha sido tostada. Los ingredientes se añaden poco a poco, para que se vayan integrando entre sí. Cuando la masa está lista se forman unas morcillas, como se las conoce en el argot, que posteriormente se trocean en pedazos de entre 20 y 30 gramos, aproximadamente, los cuales se bolean, es decir, se hacen bolas. Esas bolas se pasan por el ajonjolí y ya estaría el mantecado listo para hornearse durante 12 minutos a 220 grados. Después, sólo habría que esperar a que se enfriara de manera natural para comerlo.

Y el polvorón

La elaboración del polvorón de almendra es algo diferente. Parte de la misma masa de manteca, harina y azúcar, a la que se le añade algo menos de canela que a la masa de los mantecados, y se aromatiza también con rayaduras de limón. A esa masa se le incorporan también almendras partidas de la zona de Málaga previamente tostadas. Finalmente, los polvorones se decoran, en vez de con ajonjolí, como los mantecados, con azúcar glas espolvoreada.

El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Mantecado de Estepa, que preside Eusebio Olmedo, ha celebrado este miércoles en La Hostería del Prado, del Grupo La Raza, una demostración de cómo se siguen haciendo hoy en día los mantecados. El acto formaba parte del encuentro gastronómico que organiza la empresa hostelera como escaparate para dar a conocer los productos agroalimentarios de las comarcas sevillanas. Y los mantecados elaborados de manera artesanal en este encuentro se han servido en el postre.

En Estepa existen 23 fábricas de dul navideños produciendo unas 17 o 18 toneladas anuales -unos 600 millones de mantecados, polvorones, roscos de vino y alfajores de almendra-, que facturan en torno a 40 millones de euros y dan empleo a unas 2.000 personas de forma directa, el 85% de ellas mujeres, y a otras tantas de manera indirecta a través de la industria auxiliar que ha ido surgiendo al cabo de los años al calor de los mantecados. José Galván, propietario de La Estepeña, una de las tres fábricas de mantecados centenarias, a sus 70 años, recuerda cuando aún las amasadoras mecánicas no habían llegado a las fábricas. Entonces, se producían unos 30.000 kilos de mantecados por campaña. En la actualidad, ésa es la cantidad aproximada que se produce cada día.

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