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Opinión
T I E M P O D E C O N S E R V A S

27/10/2015.

Avanza el otoño. Ya no resuena ni el eco de la nostalgia más reciente, de los chinchines de los vermuths festeros, tras la salida de misa mayor, en la fiesta de Acción de Gracias, anual, agradecida y exultante, como lo fueron los pasodobles en la verbena conmemorativa y popular, con las risotadas en las vaquillas, y los tragos largos de alcohol, y las comilonas propias de los fastos que se celebran, reunidas las familias en francachelas generosas y ruidosas, multitudinarias, porque después todo el año fue bueno Texto. ANTONIO GARCÍA GÓMEZ

Con las cosechas apiladas, empacadas, vendidas, cerrados los tratos ventajosos o no, hechos los balances para lo “comido por lo servido . . . y trabajado”, mientras la tierra “descansa”, apelmazada, expectante, presta a ser removida y arada, para ser estercolada, abonada, con las semillas esparcidas, a punto de germinar, tras los primeros aires fríos del invierno que se adivina, mostrándonos su cara más austera, más parda, yerma y como ausente, bajo las noches estrelladas, cuando la temperatura cae sobre el tempero que enmudece y aguarda.

                                                           Atemperados, en cualquier caso, los primeros escalofríos, mientras claudica la melancolía propia de la estación, al oreo de las hojas que caen, ajadas, secas, rendidas.

                                                           Y llega entonces el tiempo de la conserva, como antaño, como entonces, como siempre,  como cuando nuestros mayores se alimentaban de lo que fuera de “temporada”, para luego hacer “acopio” de lo que pudiera sobrar, atentos pues a guardar todo aquello que pudieran “conservar” para los tiempos malos, para los tiempos que se avecinan, rigurosos, tras los cristales empañados de tristeza y evocación.

                                                           Tras décadas y centurias de sabiduría popular, vieja, ancestral y provechosa.

                                                           De cuando “el salario era la sal”, precisamente, porque la sal “conservaba” . . .  de cuando el almíbar también tenía esa función,  idéntica e inmejorable para “conservar”, porque la mermelada aprovechaba la fruta “tocada”, madura en exceso, porque entonces “no se tiraba nada” y el azúcar preservaba de la podredumbre.

                                                           Y por eso se echaban “puñaos” de olivas en salmuera, aliñás con tomillo, orégano, limón, laurel, hinojo, ajo . . . “machacás”,  porque luego vendrían muy bien con pan, para reponer fuerza en las “peonás”, el bendito pan, ese pan de harina negra o blanca, para acompañar, para sujetar el hambre y renovar las fuerzas, como cuando sustentaba  junto al tocino salvífico, el tocino sin magro, el tocino bien conservado, tras haberse dejado conservar enterrado en sal . . . . porque eran necesarias “las proteínas  pobres” para el denuedo corajudo de los braceros, los mismos que “levantaron los olivos con sudor, gracias a la tierra y el sol glorioso y fortificante”. . . cuando el alimento “conservado” podía asegurar la supervivencia más primaria.

                                                           Y por eso recuerdo ahora los años que pasé en las bravías y feraces tierras riojanas, cuando por estas fechas humeaban innumerables  fogatas, frente a los zaguanes, en las aldeas más remotas y serranas, y también en los pueblos ribereños, más acomodados, más florecientes,  despidiendo espirales de humo, mientras asaban los lugareños, pimientos bruñidos de color y vida, entre las brasas, las cenizas, hasta alcanzar el punto con el que poder ser bien pelados, a mano, para ser a continuación apiñados, muy bien arrumbaditos en los botes de cristal o de latón, para terminar siendo hervidos, para poder disponer de su sabroso sabor a lo largo de todo el año.

                                                           Como también recuerdo esa habilidad paciente de darle vueltas a los membrillos y el azúcar a fuego lento, muy lento, hasta hacerse carne . . . la carne de membrillo.

                                                           O esa carne de tomate, tan sabrosa, tan imprescindible, tan poquita cosa, agridulce, con su punto de sal y de azúcar, presta a no alejarse de la alacena más a mano.

                                                           Y es que el otoño es el tiempo de hacer acopio . . . ¿para el invierno?, en las reminiscencias de los tiempos más duros, que los hubo, que lo fueron, porque pueden continuar azotando el incierto futuro.

                                                           Y recuerdo de igual manera a mi padre colocando las manzanas reinetas compradas muy baratas a los huertanos conocidos, esas manzanas pobres, ácidas, de la tierra, con su herrumbre natural salpicando su piel verde, tersa, . .  .sobre las baldas de la despensa, enfiladas con mimo, porque decía qué era como mejor se conservaban . . . las manzanas, arrugaditas, carnosas, sabrosas, . . . para que mi padre tuviera manzanas prácticamente todo el año, crudas, en compota, asadas. . .  

                                                           Y es que el tiempo de las conservas es buen tiempo para no olvidar. Porque, al cabo, somos quienes fueron . . .  nuestros mayores.

 

                                                           Torre del Mar     octubre – 2.015

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