Asociación de Vecinos de El Palo

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Opinión
E L B A C A L A O

24/03/2016.

Ilustraba mi madre la porrusalda con migas de bacalao, para darla mayor empaque, si el presupuesto daba para ese dispendio. Aunque era más de los pobres la congria salada, la bacalada era la reina del pescado de interior, de las ventas y hogares de fuego bajo de La Castilla La Vieja de antaño, para engordar e ilustrar las sopas de ajo que borbotaban sin cesar sobre las ascuas Texto. ANTONIO GARCÍA GÓMEZ

Porque eran los pescados que podían viajar por trochas, caminos y encrucijadas que no se echaban a perder . . . antes de llegar a las mesa de esforzados y recios castellanos.

Aunque también recorrerían otras latitudes de nuestra patria, de norte a sur, de este a oeste, desde el bacalao al pil pil, bilbaíno, plato sublime, mayestático y único, en su sencilla presencia, de ligazón mágica entre el aceite y la grasa del bacalao, hasta el ajoarriero, navarro, plato de pastores y labradores, sustancioso, sabroso, reconstituyente, humilde y fácil de hacerse gustar, fácil de ser apreciado a bocados con hambre; desde el bacalao dorado, extremeño, hermanado con la afición portuguesa al bacalao que tantas hambres palió, plato contundente, trabajado y rudimentario hasta la explosión de su degustación más atinada, sin pretensiones, hasta el ajoblanco, veleño, aprovechado junto a los frutos de la tierra, desde la miga del pan hasta el aceite, dorado y untuoso, desde el pimentón hasta el zumo de limón, hasta lograr la masa nutriente de sabor campero, con su toque sibilino, sabroso del “migao”de bacalao.

Desde el bacalao vizcaíno o riojano si pica, con su manto de refrito de tomate adocenando las tajadas empapadas de ese sabor a terruño y a huerta, ideal para rancho de vendimiadores, reunión familiar o de amigos. . . plato de charla, de rencuentro, de reposición de fuerzas . . .

Hasta el bacalao al horno, sobre su cama de patata cebolla, plato elegante, capaz de entresacar el sabor a mar y salitre del mazacote de bacalao seleccionado.

Desde cuando mi tío Lorenzo en el Bilbao viejo regentaba un “colmao” especializado en el mejor bacalao del todo Bilbao, partiendo las bacaladas con pericia y la guillotina preparada y bien afilada, mientras mi tío guardaba las orejas para, luego por la noche, guiarlas con pimientos choriceros, para saborear su gusto, chupando, charlando con los amigos, recobrando fuerzas para seguir suministrando del “mejor bacalao de Terranova” a su clientela tan fiel como exigente.

El bacalao, tan recurrente para paliar los rigores disimulados de la abstinencia cuaresmal, como para paliar las hambrunas disfrazando la sed de hartazgo a bacalao sacudida la sal.



Torre del Mar marzo – 2.016

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