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Opinión
CHEFMANÍA

16/02/2017.

Decía El Gallo, torero artista y ocurrente de principios del s. XX, que «Clásico es lo que no se puede hacer mejor». Texto: ANTONIO GARCÍA GÓMEZ

Parece ser que está de moda lo de la chefmanía.

Hace poco eran y se llamaban restauradores, innovadores adelantados y atrevidos, con pinta de habérseles ido un poco la olla, con muy buen ojo negociante, empeñados en “restaurar” la tontería de la clientela, con billetes en los bolsillos, frente a los platos “dibujados”, con muy poco sustantivo y exceso de adjetivos vistosos y rutilantes, a un ojo de la cara por la “cosa” de saber apreciar la desestructuración de, por ejemplo, una tortilla de patata, cuando el misterio secular sobre tan clásico manjar consistía en saber cuajar el exterior dejando en su punto jugoso el interior.

Antes de este boom estaban los cocineros, posaderos, con mandil ajustado, amables y dispuestos a complacer a la concurrencia, con sus platos elaborados desde el casticismo más riguroso. Abundando sobre el guiso copioso, la brasa o el asado contundentes, el frito, el espeto, la parrilla y el postre clásico, sin poder hacerlo mejor, como ese flan de huevo al estilo de la abuela, del de toda la vida, o ese arroz con leche, o ese milhojas de hojaldre y crema, ¡pa qué más!. . .

Y se acudía a los figones, y a los comedores, y a los restaurante de postín a reconciliarse con el placer de comer a gusto, incluso hasta acercarse al empacho, con el colofón de las natillas de casa y el carajillo, o también la infusión de manzanilla para ir bajando la suculenta ingesta . . . mientras se degustaba lo recién engullido con satisfacción plena, algo rústica, sin duda muy noble.

Y todo rodeado de buen humor, de sonrisa y comentario acertado del maestro o maestra cocineros preguntando de mesa en mesa que . . . qué tal, sin regatear ni calidad ni cantidad.

Y Pantagruel y Gargantúa suspiraban por ser invitados a la pitanza.

Y los manjares aderezados, guisados, fritos, asados pugnaban por no alejarse mucho de los cánones establecidos en los fogones años y décadas consolidándose como exquisitos e inmejorables.

Para llegar a día de hoy, donde el sarpullido de la chefmanía parece empeñado en hacerse presente a todas horas, vía histerismo añadido como aliño imprescindible, con muy mal genio y peor mala baba incorporados, donde parece que es imprescindible estar muy enfadado y hacerlo todo muy a la carrera, como si todo el proceso culinario estuviese bajo muchísima presión, para ir logrando presentar unas grafías y unos cuadros emplatados muy coloreados, muy llamativos, muy atractivos . . .para verlos, ¿para hincarles el diente? . . .con delicadeza, se supone, cómo si uno fuera a descubrir el sabor inalcanzable, ¿inapetente?, tras tanto tráfago de prisas y morros prietos.

Mientras se olvida lo que nos ha definido, comilones o no, en deuda eterna a nuestros mayores, especialmente a nuestras madres y abuelas que supieron acariciar y ofrecer su amor y su habilidad para lograr el clasicismo en el arte de . . . cocinar.

Con platos tan clásicos como insuperables, desde las humildes albóndigas hasta las contundentes y sencillas patatas con chorizo, desde unas tiras de tocino a la parrilla hasta un pescado al espeto, desde el pan untado con aceite hasta las sopas de ajo, sublimes, desde unas migas que tanta hambres calmaron hasta unos gajos de tomate con ajo picado y sal esparcida, desde el potaje regionalista hasta el rancho de pescadores, según de cada costa, de cada mar . . . para llegar a la conclusión idéntica a la de El Gallo, que “no se puede hacer mejor” . . . lo que se hizo con tanto amor e imaginación por nuestros mayores, en peligro de caer en el menosprecio del olvido . . . a cambio del colorismo de la innovación vacua e irreverente a precio de “dos ojos de la cara”.

Abducidos por la modernidad descarada, frente al clasicismo insuperable.

 

Torre del Mar febrero - 2017

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