El consumo de pan en España se ha reducido a una cuarta parte en un par de generaciones: según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación hemos pasado de los 134 kg de pan por habitante y año hasta los 31-32 kilos actuales. A pesar de eso -y su demonización, y la baja calidad generalizada de las versiones industriales- sigue siendo un alimento presente a diario en nuestras vidas
El día 1 de julio entra en vigor una nueva norma por Real Decreto que pone el pan español en consonancia con el de la Unión Europea y regula puntos como la nomenclatura del pan integral, afina otros como la definición de “artesano” e incorpora otros nuevos como “masa madre de cultivo” o “masa madre inactiva”.
PANRICO 100% INTEGRAL ¿Podrá seguir llamándose así? Sí, ya que realmente el 100% de la harina que contiene es integral, el 54% de trigo y un porcentaje no especificado de cebada malteada (además de aceite de oliva, levadura, gluten, emulgentes y otros mejorantes panarios). Para Beatriz Robles este punto de la norma es el que más repercusión va a tener, porque desde el punto de vista de la salud hay una diferencia sustancial entre consumir un pan integral o uno elaborado con harina refinada. “La mayor parte de las guías alimentarias basadas en la evidencia como la nueva guía de la Generalitat de Catalunya o el Triángulo de la Alimentación Saludable, incorporan solo granos integrales y dejan fuera los refinados. Y se refuerza con revisiones como la publicada por Nutrimedia, el Observatorio de Comunicación Científica de la Universidad Pompeu Fabra”. Además, costará menos dinero, ya que el integral pasa a la categoría de “pan común” y su IVA baja del 10 al 4%. Gemma del Caño cree que, aunque esta bajada será irrisoria para el consumidor “favorece que la industria se plantee la posibilidad de hacer más pan integral y deje de poner como excusa algo como el precio. Fíjate si me parece importante que iguala tipos de pan: el consumidor sabe que es mejor el integral y la tendencia será a consumir ese”.
PAN INTEGRAL DE CENTENO HACENDADO ¿Podrá seguir llamándose así? No tal cual, ya que entre sus ingredientes hay harina de trigo refinada, aunque sea en una pequeña proporción (aparece el quinto ingrediente empezando por el final). Juan Revenga nos cuenta que para poder seguir comercializándose deberá mencionar el porcentaje de harina integral que utiliza (sobre el total de la harina). «La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que proceda la harina o las harinas utilizadas”. Para evitar a la industria la tentación de jugar con los tipos de letra para disimular los porcentajes, el BOE matiza que tienen que estar escritos en con el mismo tamaño, grosor, color y fuente que la harina en cuestión. Y esto es un avance, ya que “antes un pan denominado integral podía incluir 0% de harina integral a base de añadir salvado a las harinas refinadas con las que estuviera hecho. Eso en teoría ya no debería de pasar”, apunta Revenga.
PAN DE LEÑA CARREFOUR ¿Podrá seguir llamándose así? Solo si de verdad se hornea con leña. Para Beatriz Robles esta medida protege al consumidor, no solo porque pueda hacer elecciones más saludables, sino porque evita que se puedan usar como reclamo términos que al consumidor le resultan atractivos, si estos no cumplen con unas especificaciones establecidas: el producto que compre se corresponderá con lo que espera. Además, Robles apunta que también “se protege a los productores al exigir unas condiciones de elaboración y regular los términos ‘de leña’, ‘de masa madre’ o ‘artesano’, a los que hasta ahora no se les exigía nada (y, sí, un pan industrial que no había visto a un maestro panadero en su vida podía llamarse ‘artesano’ y venderse a 30 céntimos)”.
PAN BIMBO REBANADA ESTILO ARTESANO ¿Podrá seguir llamándose así? Teóricamente no puede llamarse artesano, porque la norma establece que para llamarse artesano primará el factor humano sobre el mecánico… pero no dice nada de que no pueda llamarse “estilo artesano”, a pesar de que el peso de esa información para el consumidor es prácticamente el mismo. Además, como apunta Beatriz Robles, el decreto “no define los términos ‘factor humano’ y ‘factor mecánico’, ni especifica en qué partes del proceso puede aplicarse un proceso industrial”. También “limita la producción indicando que no se realizará ‘en grandes series’ pero, de nuevo, no dice qué cantidad de producción se considera ‘gran serie’”.
A vueltas con la sal El artículo 11.2 decreta que el contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, “debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan)”, una norma que se acabará de cumplir en abril de 2022. Gemma del Caño nos cuenta que el plazo es tan largo porque “es necesario ajustar las fórmulas para que no haya diferencias significativas organolépticas para el consumidor. Irán poco a poco ajustando cantidades para que no se note”.
Juan Revenga recuerda que la normativa sobre la reducción de sal en el pan data de 2005, y aunque en un principio se alcanzó una reducción dentro de los límites, por lo que se ve, luego se relajaron y el pan volvió a llevar más sal. En palabras de la OCU: “Desde OCU insistíamos en que esta petición se tomara en serio. Pues en un estudio que realizamos en 2005 comprobamos que el porcentaje de sal había descendido, situándose en torno al 1,23 %, sin embargo, en un análisis del contenido de sal en los alimentos que llevamos a cabo en 2013 nos llevamos la sorpresa de que este había subido de nuevo en la barra de pan”. Juan Revenga también considera que este apartado es un auténtico coladero, “porque es argumentativo y no objetivable”, y no obedece a criterios paramétricos bien definidos. “Ese artículo me da un poco de risa, da la impresión de que al final no importa quién pueda usar la palabra «artesanal» para alguno de los panes de su gama”. Para Gemma del Caño el matiz de “artesano” está añadido específicamente para evitar que panes de molde completamente industrializados puedan poner artesano. “Creo que es a ellos a quienes les va a afectar realmente: es muy complicado hacer una hogaza sin la mano del hombre”. Pero no hay nada que un fabricante de pan industrial no pueda trampear poniendo “estilo” o “al modo” delante
PAN TRADICIÓN CON MASA MADRE GRANIER ¿Podrá seguir llamándose así? Según los ingredientes que muestran en su página web -“trigo entero molido a la piedra (50%), con un toque de centeno con Masa Madre de Cultivo Natural (25%) y malta tostada”, además de especificar que tiene más de 11 horas de fermentación- sí podrían, pero tras pedirles la lista completa de los mismos vemos que llevas aditivos como goma xantana, E472e o E300, y la nueva norma especifica que el pan de o con masa madre no podrá llevarlos, ni incorporar más del 0,2% del peso total de la harina de levadura panadera, ingrediente que también lleva, sin especificar en qué proporción (sí, el decreto permite usar levadura en un pan de masa madre, ahí no han afinado nada de nada).
HOGAZA DE CENTENO DE LIDL ¿Podrá seguir llamándose así? Aunque no especifican las proporciones, informan de que el pan contiene “harina de trigo, harina de centeno, masa madre, harina integral de centeno, agua, sal y levadura”. La nueva norma dicta que el pan elaborado con dos o más harinas de cereales, entre las que puede encontrarse el trigo, puede denominarse “‘pan de’ seguido del nombre del cereal o cereales que el operador quiera destacar, de entre los empleados en la elaboración”. Pero también matiza que “a continuación de cada nombre de cereal se indicará el porcentaje que dicha harina representa, respecto al total de la harina incorporada en el pan». Así que su nuevo nombre será “hogaza de centeno” + el porcentaje del mismo que contenga, porque no es lo mismo 15% que 100% (y está bien saberlo para tomar decisiones
¿Qué pasa con la barra de pan sin envasar que compras en la panadería?
Un formato de venta habitual del pan es sin envasar -como en las panaderías-, de donde sale en una bolsa de papel con absolutamente ninguna información. Gemma del Caño asegura que en cualquier establecimiento donde se venda pan “tienen que tener la ficha técnica disponible a disposición del consumidor, no sólo por los alérgenos sino para que podamos ver los ingredientes. La parte buena es que sólo hay que pedirla una vez, la mala es si no la tienen disponible”. Beatriz Robles lamenta que no se haya aprovechado la nueva norma para facilitar más datos. “Aparte de la denominación de venta, la información sobre alérgenos y la cantidad de un ingrediente en algunos casos -por ejemplo, cuando figure en la denominación del alimento- y el peso de la pieza, era una oportunidad para completar la información que recibimos los consumidores”.
